Pepitoria

INGREDIENTES

• 1 L. de Fondo blanco
• 1 Cebolla
• 100 ml de Vino blanco
• 2 Dientes de ajo
• 2 Rebanadas de pan frito
• 50 gr de Avellanas o almendras fritas o tostadas
• 1 Yema de huevo cocido
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca

PREPARACIÓN

• Freír los ajos, el pan y las almendras para reservarlos.
• Pochar la cebolla cortada en juliana.
• Majar en el mortero los ajos, el pan, las almendras y el azafrán.
• Añadirlo a la cebolla.
• Verter el vino blanco y el fondo.
• Dejar cocer hasta que la salsa vaya espesando.
• Desmenuzar o aplastar la yema de huevo y añadiendo a la salsa.
• Rectificar la sazón y refinar con el chino o pasapuré.

OBSERVACIONES

• Esta salsa, poco utilizada en la actualidad da mucho juego para las aves, el conejo o el cordero.
• Estará previamente troceada, enharinada y dorada en aceite.