TIPOS DE FONDOS BÁSICOS

FONDO OSCURO

Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación tostadas, especias, vino tinto y agua.

Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas.

Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración de la “glaÇe”

FONDO BLANCO

Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas.

Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas.

FUMET

Composición: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner en frío todos los ingredientes y lleva a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento durante no más de 30 minutos. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran.

Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas.