Cortes de verduras y hortalizas más comunes

Juliana

• Tiras o bastones finos de diferente longitud

Brounoise

• Corte en dados lo más `pequeño posible

Mirepoix

• Corte en dados grandes

Paisana

• Corte en dados de 1 cm o más

Láminas

• Corte horizontal o vertical de mayor o menor medida

Rodajas

• Corte en láminas finas o gruesas

Concassé

• Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente.

Roux

• Es un elemento de ligazón compuesto por grasa y harina caliente

Chifonada

• Este término se conoce como el corte en tiras alargadas realizado sobre hortalizas de hoja (lechugas, coles, repollos, etc) similar a lo que entenderíamos por una juliana (corte fino de hortalizas en forma de tiras alargadas de unos 5 cms de longitud)