FONDOS DE COCINA

Son elaboraciones cuya versatilidad las hace aplicables a todo tipo de cocinados. De algunas de ellas se puede prescindir, pero otras son indispensables para poder elaborar muchos preparados de cocina.

Definición. Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su empleo con cierta antelación puesto que no son de fácil improvisación.

Clasificación. En la cocina clásica se venían realizando los fondos de ternera, de caza, de pollo y de pescados blancos, tanto fondos blancos como oscuros, y se utilizaban de una forma demasiado generalizada. Por ejemplo, una elaboración de cordero se “mojaba” con un fondo de ternera, o una salsa para un salmón se elaboraba con un fumet de pescados blancos; con esto las elaboraciones perdían la identidad del producto principal enmascarado con sabores de productos que le son ajenos.
En la cocina actual la tendencia es la de realizar fondos específicos en función del producto principal o incluso evitar la utilización de alguno de ellos. Muchas recetas de “marmitako” indican la utilización de fumet sin especificar de qué, pero si empleamos un fumet elaborado con espinas de bonito el resultado es totalmente diferente.
También hay quien, como Ferrán Adriá, abogan por la no utilización de los fumets, y cierto es que los fumets tienen un sabor que no permite apreciar la finura de los pescados, y cierto es que una merluza en salsa verde elaborada solamente con agua, harina, aceite, perejil y ajo, abriendo en ella las almejas, permite que nos deleitemos con la merluza; aquellas en que además del fumet se le añaden cebolla y vino, y dejan cocer la merluza a discreción, difícil es reconocer la merluza; eso sí, la salsa es contundente y sabrosa, pero lo que hay que respetar es la merluza.
La clasificación a continuación expuesta es sencilla, y en cada caso podemos elegir el producto con el que elaboraremos el fondo en función de la preparación.