ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BÁSICOS

Útiles. Para la elaboración de fondos debemos elegir recipientes altos y estrechos y emplear bolsas para la elaboración de fondos. Estas bolsas evitan el desespumar y desengrasar el caldo que queda perfectamente clarificado, además no es necesario colarlo, simplemente basta con retirar la bolsa con los huesos, carne y hortalizas, o las espinas si se trata de un fumet.

Proporciones. Por cada litro de fondo que queramos obtener debemos emplear un kilo huesos o carne. En el caso del fumet, para un litro nos basta con medio kilo de espinas y restos del pescado.

• Elaboración. Para la elaboración de los fondos emplearemos huesos y carne del producto que dé nombre al fondo: ternera si es de ternera o cordero si es de cordero. El fondo es mejor de animales jóvenes, y de las hortalizas de condimentación; la carne deberá estar limpia de piel y grasa. La cocción debe partir de frío, y una vez que rompe a hervir debemos mantener una ebullición a fuego muy lento, procediendo a retirar la espuma y la grasa que salga a superficie. Mantener la cocción el tiempo necesario, vigilando para retirar la grasa y la espuma que pueda ir saliendo y que no reduzca en exceso, añadiendo agua si esto ocurre. Por último conviene “rejuvenecer” el fondo añadiendo hortalizas frescas en los últimos momentos de la cocción, lo que transmite al fondo los aromas de las hortalizas nuevas, ya que el de las primeras se ha perdido con la cocción, sólo queda su sabor, además transfieren frescura al fondo.
  Una vez terminado el fondo hay que colarlo. Lo normal es repartirlo entre varios recipientes para un enfriamiento rápido en el abatidor de temperatura; después se retira la grasa que quedará solidificada en la superficie y reservamos los de consumo inmediato y congelamos el resto.
  El fondo refrigerado podemos mantenerlo al menos cinco días en la cámara, levantándolo siempre para su utilización.
  Cuando ha perdido su consistencia gelatinosa o cambia de color apareciendo espuma en la superficie es síntoma de descomposición o de que ha fermentado por un enfriamiento demasiado lento.

• Fondo blanco. Compuesto a base de huesos y/o carne del género que dé nombre al fondo, ave, ternera, etc., las hortalizas, puerro, cebolla, zanahoria y apio, y los condimentos, pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil. Conviene añadir los condimentos al final de la cocción ya que pierden todo el aroma por una cocción tan prolongada. Nunca debemos añadir tomate a un fondo blanco ya que le cambiaría el color. Cuando un fondo blanco ha quedado perfectamente clarificado también se le denomina consomé. Tiempo de cocción 8 horas. Duración, entre 5 y 7 días.
  Aplicaciones. Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces elaboración de salsa velouté, sopas, cremas y croquetas.

• Fondo oscuro. El fondo oscuro tiene los mismos ingredientes que el fondo blanco pero, previamente tostados en el horno, además de la adición de tomate y vino tinto para desglasar la placa en la que se han tostado los huesos, las carnes y las hortalizas. El tostado de los ingredientes es lo que le da ese tono oscuro y ese sabor más fuerte al fondo. Existen unos consejos para reforzar el color oscuro de los fondos que consisten en: añadir cebolla tostada en la plancha, o añadir salsa París; aunque para evitar estos dos recursos resulta mejor añadir un poco de azúcar sobre los huesos cuando se están tostando, de forma que se carameliza el azúcar y el color sale muy reforzado. Tiempo de cocción, hasta 10 horas. Conservación, entre 5 y 7 días.
  Aplicaciones. Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para platos de pescados.

• GlaÇe. La glaÇe es un concentrado de carne o caza, elaborado a partir de un fondo oscuro que se pone a reducir en un recipiente amplio hasta que quede muy concentrado, gelatinoso, oscuro y brillante. Lo mejor es congelarlo en cubiteras para el hielo y utilizar las porciones necesarias. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.

• Fumet. Los fumets clásicos se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos y eran utilizados para todo tipo de elaboraciones de pescados y mariscos. Actualmente se elaboran los fumets con espinas y restos del pescado al que van a acompañar: de bonito para guisos de bonito, de salmón para platos de salmón; con los moluscos bivalvos podemos utilizar el agua que suelten al abrirlos y con los mariscos utilizamos el agua de su cocción o la de la cocción de sus caparazones (mejor si tostamos ligeramente los caparazones). Tiempo de cocción 30 minutos máximo porque con más cocción resulta amargo. Conservación, máximo tres días, puesto que se estropea con facilidad.

• Aplicaciones. Para sopas de pescados y mariscos, mojado de arroces, platos de pescados y elaboración de salsas.