TÉCNICAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE VERDURAS

PREELABORACIÓN DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

1. ELEGIR BIEN

Para reconocer su calidad hay que fijarse en algunos detalles o puntos clave:

• Si las verduras de hoja llevan poco tiempo cortadas se aprecia su color verde brillante, su piel tersa y salpicada de rocío. Debemos de rechazar aquellas que presenten hojas lacias, con los bordes que empiezan a amarillear y de aspecto reseco.
• En las raíces se puede descubrir todavía la tierra. Las raíces y los tubérculos deben estar duros a la presión del dedo y quebradizos con el corte jugoso.
• Las judías verdes, las habas y los guisantes frescos tienen las vainas tersas y quebradizas. Si están lacias, es mejor desecharlas.
• Las coles y lechugas se eligen con hojas apretadas; es decir, poco bulbo y mucho peso. La coliflor, cuanto más blanca es más fina.
• En las cebollas y los bulbos hay que evitar las huellas de humedad, porque pueden estar picadas por dentro. Un aspecto demasiado seco suele indicar que dentro sólo hay polvo. Hay que comprobar que resisten a la presión del dedo sin hundirse.

2. LIMPIEZA

• Raíces y tubérculos. Se pelan con pelador para evitar la oxidación, se lavan bien y se trocean según indique la receta.
• Hojas y herbáceas. Se separan las hojas del tronco, que casi siempre se desprecia. Se lavan, se escurren y, después se cortan. Si se aprovechan los tallos (pencas de las acelgas y del cardo), se raspan quitando las hebras de abajo arriba. Las coles ‑coliflor, brécol y romanescu‑ se lavan enteras o en ramitos.
• Bulbos. Se suprimen las pieles más superficiales, especialmente la primera, blanca y más dura. Las cebollas francesas se escaldan para facilitar el pelado. A los puerros se les deja algo de verde ‑es muy sabroso‑, y en esta zona se le dan cuatro cortes perpendiculares formando un plumero, para que al sacudirlo dentro del agua suelten toda la arena.
• Frutos, vainas y semillas. Se pelan, raspan o lavan. Los pepinos suavizan su sabor y las berenjenas sueltan el amargor si, una vez cortados como indique la receta, se ponen a remojo en agua con sal o se cubren de sal durante una 1/2 hora. Las alcachofas se despojan de las hojas externas y de la parte leñosa, y se frotan con limón para que no se oscurezcan. Los tomates se escaldan en agua hirviendo, después de darles un corte en forma de cruz en la zona opuesta al tallo, para poder pelarlos fácilmente. Las judías verdes se limpian cortando las puntas y las hebras laterales. Primero se cortan a lo largo, una o dos veces, y luego por la mitad. Los espárragos se parten por la parte leñosa y se igualan de tamaño desde la punta; después, se raspan de abajo arriba, tirando de las hebras, y se atan en manojos.
• Cortes de Verduras y Hortalizas más comunes:

JULIANA. Tiras o bastones de diferente longitud (fina o gruesa)

BROUNOISE. Término francés que designa un corte en dados lo más pequeños posible

MIREPOIX. Término francés que designa el corte sin un formato regular (dados grandes)

PAISANA. Corte de verduras en dados de 1 cm o más tamaño (fina o gruesa)

LÁMINAS, RODAJAS. Corte horizontal o vertical de mayor o menor medida (fina o gruesa)

3. VALOR NUTRITIVO

• Las verduras tienen en el organismo una función doble: aportan las sustancias alcalinas indispensables para neutralizar la acción acidificante de las proteínas animales (carne, pescado, huevos y lácteos) y suministran gran cantidad de agua (90%), líquido biológico rico en minerales ‑hierro, caldo, azufre, potasio y manganeso‑ y en vitaminas ‑A, B 1, B2, PP y C‑, de las que son, junto con las frutas, los principales proveedores. Además, no hay que olvidar su aporte de fibra.

4. CONSERVACIÓN

• Las verduras frescas no se deben mantener a la temperatura ambiente, porque en un sólo día pierden la mitad de sus vitaminas B y C. También hay que evitar guardarlas en recipientes cerrados o con humedad, ya que ello facilita su putrefacción. Su sitio en la nevera es el cajón especial de verduras y, a ser posible, dentro de bolsas de plástico, agujereadas en el caso de raíces y cerradas en el caso de hojas. Si las verduras son muy largas, es más importante cubrir la zona del tallo que la de la hoja, como en el caso de los puerros y las cebolletas.

5. CANTIDADES RECOMENDADAS

• Lo ideal es consumir entre 350 y 400 g de verduras diarias entre ensaladas y crudos. Las verduras cocidas, repartidas en las dos comidas principales del día.

TÉCNICAS GENERALES DE ELABORACIÓN DE LAS VERDURAS

• HERVIDAS

Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:

Partiendo de agua caliente: Se introducen las verduras ‑limpias y troceadas según la receta‑ en agua hirviendo, para que no se oscurezcan. Es aconsejable escurrirlas en cuanto estén cocidas ya que si permacen en el agua se reblandecerán en exceso. Se refrescan al chorro del agua fría o se sumergen unos instantes en agua helada, poniéndolas enseguida a escurrir. Algunos ejemplos particulares son:

• Las hojas y herbáceas se cuecen en agua hirviendo con sal. Las verdes a fuego vivo y destapadas, y las blancas a fuego más lento, para que no se deshagan, y tapadas.
• A verduras como el cardo es conveniente añadirle 1 cucharada de harina en el agua, para que salga más blanco.
• Los espárragos se cuecen atados en manojos, al vapor o en olla alta tapada, puestos de pie como si fueran flores en un florero, con el tallo sumergido en el agua hirviendo.
• La coliflor pierde su tono blanquecino si se la cuece en exceso por lo que es necesario controlar muy bien los tiempos de cocción.

Partiendo de agua fría: Las raíces y los tubérculos se pueden hervir partiendo de agua fría. Conviene, aunque estén pelados, conservar la parte que les une a la planta, para que no se desangren, razón por la que a veces la zanahoria y la remolacha se quedan descoloridas.
Al Vapor: Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes además de realzar el sabor de las verduras. Se precisa un recipiente perforado en el que se ponen las verduras y se coloca sobre otro que contiene agua hirviendo. Existen cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, se puede utilizar un colador normal que encaje en una olla y ajustar la tapa de ésta para que el vapor no escape.
Es muy habitual encontrar en el mercado ollas a presión que disponen de cestillos para la cocción al vapor, este es el mejor método de cocción ya que nos permite conservar todas las propiedades nutricionales del género, a la vez que se acortan de forma muy pronunciada los tiempos de cocción. En la cocina profesional el sistema a vapor se está introduciendo con gran fuerza en las programaciones de los hornos más avanzados.

• ASADAS

Consiste en cocinar estos géneros con un mínimo de grasa de forma que queden doradas en su parte externa y jugosas en el interior. Existen diversas formas de asar dependiendo del tipo de generador de calor y del tamaño de la pieza.

Al Horno: Las verduras se pueden asar con resultados excelentes. Se engrasan por fuera o se rocían con aceite. El horno debe estar entre 120º y 150º, su tiempo de cocción varía según su tamaño entre 45‑60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando con unas pinzas largas. Esta técnica resulta muy adecuada para pimientos, cebollas, berenjenas, calabacines, ajos (siempre con piel), puerros, etc.
A la Parrilla: Se ponen las verduras limpias y secas en la parrilla situada sobre las brasas, tanto más alejada cuanto más grandes sean, para que un calor más liviano dé lugar a que se hagan por dentro. Una vez asadas, se rocían con un hilillo de aceite de oliva y se espolvorean con unos granos de sal gorda.
Al Grill: Aquellas elaboraciones realizadas con el grill del horno. Se consiguen resultados muy interesantes con hortalizas laminadas como calabacín o berenjena, así como con otro tipo de verduras como los pimientos o los espárragos trigueros. El sazonamiento se producirá al terminarse la elaboración y siempre es conveniente pincelarlas con algo de grasa para su mejor cocción. Se pueden realizar en esta forma otro tipo de elaboraciones como son las denominadas al espetón o “ en pincho”, que utilizan verduras troceadas colocadas en una aguja para asarlas acompañando o no a otros ingredientes.
A la Plancha: Se emplea con piezas pequeñas. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor y una textura especial en la boca. Las setas, los espárragos trigueros, el calabacín o la berenjena troceados, etc, son algunos ejemplos a tener en cuenta.

• BRESEADAS O POCHADAS

Las verduras se cuecen en su propio jugo , dentro de un recipiente tapado, a fuego muy lento con la cantidad de grasa necesaria y la utilización de otros ingredientes si fuera necesario. Es conveniente sazonarlas ya que este condimento ayudará al reblandecimiento de la verdura. Este tipo de cocción se puede realizar en el fogón o en el horno, utilizando los recipientes necesarios y vigilando constantemente la elaboración.

Breseado: En los géneros breseados es necesaria la adicción de vino, fondos o agua, además de elementos de condimentación que son lo que técnicamente denominamos “Bresa”. El breseado es una técnica que debe emplearse con los géneros más duros como por ejemplo las coles.
Pochado: Para el pochado sólo utilizaremos grasa en su debida proporción cortando las verduras de modo que se puedan cocinar convenientemente y de forma uniforme.
El glaseado: Esta técnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un aspecto más apetitoso. Las verduras, limpias y troceadas, se cubren con agua fría a la que se añade 1 cucharada de azúcar, 1 de mantequilla y 1 de vinagre. Se llevan a ebullición y se mantienen a fuego moderado hasta que las verduras estén tiernas. Se termina el glaseado a fuego muy vivo y con la cazuela destapada, hasta que se evapore todo el líquido de cocción y se caramelicen un poco. Hay ocasiones en las que no interesa que las verduras se doren, en cuyo caso se evita el caramelizado.

• FRITURA

Esta técnica consiste en cocinar un producto mediante su inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme unas costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas y tiernas. Puede freírse directamente o rebozando las piezas.

Sin rebozado: Si se dispone de freidora con termostato, se regula éste a 180º. Una vez limpias, peladas y troceadas, se fríen las verduras por tandas. Luego, se escurren sobre papel absorbente y se cubren con papel de aluminio, para que mantengan el calor hasta que se termine la fritura. Para utilizar esta técnica es necesario que las verduras sean muy frescas y tiernas, teniendo especial cuidado de que no tengan un grado de humedad elevado. Para evitar este problema se salarán una vez fritas y no antes
Con rebozado: Genéricamente aplicamos este término a los géneros envueltos en harina y huevo o alguna pasta de freír para que forme unas costra alrededor del producto, de este modo suelta sus jugos o incluso evita que se pueda salir el relleno. El aceite debe estar caliente y su cantidad en consonancia con el volumen de género a realizar. No utilizar elementos punzantes para manipular los fritos y escurrir inmediatamente.
Tipos de rebozados son: “A la romana” con harina y huevo, Empanado con harina, huevo y pan rallado, Orly y Tempura que son pastas preparadas con harina de trigo y harina de maíz.

• SALTEAR

Consiste en cocinar el género principal con poca grasa caliente, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente. Se emplea para piezas pequeñas y tiernas.Son muchas las verduras que resultan riquísimas preparadas con esta técnica: los espárragos, las alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos, los guisantes, etc. Una vez limpias y troceadas las verduras, se hacen saltar en la sartén con un poco de aceite sobre la llama viva. Es el método que se utiliza en la cocina china con el wok, recipiente similar a una sartén de asas con base cónica en el que, por su forma característica, el calor se mantiene por igual en el fondo y en las paredes. Así, los alimentos se hacen de modo uniforme con sólo mover el wok.